La almadraba

Estos días por Cádiz he oído hablar mucho del atún, he visitado los lugares de compra, he intentado infructuosamente entrar en la lonja aunque ya fuera de temporada y he degustado algunas de sus preparaciones. Era inevitable. Pero hace dos noches, cenando atún, mi amigo Javier que visita estas tierras desde chaval me contaba el relato de la historia de la almadraba.

Algunas de aquellas cosas me parecieron sorprendentes. En el pasado he hablado con él de muchos y diversos temas, hasta le tuve un tiempo de cliente cuando trabajaba en la empresa anterior, pero me asombraba verle describir la cultura del atún, no esperaba este tema en él con tanta pasión. Con su explicación y lo que he leido estos días nace este hilo en Trotamundos y en la Taberna El 7.

Cada año, antes del verano, el atún rojo llega desde el Atlántico y busca las aguas del Mediterráneo para desovar, siguiendo una ruta que se repite desde hace miles de años.

Las orcas esperan también su llegada. El atún es extraordinariamente rápido y perseguirlo en mar abierto no resulta sencillo. Las orcas cazan en grupo, como los lobos, y tratan de conducirlo hacia zonas menos profundas donde disminuyen sus posibilidades de escapar y allí les dan caza, para una orca un atún rojo debe ser poco más o menos como un boquerón para nosotros.

Hace casi tres mil años, los fenicios ya explotaban el atún en estas costas mediante sistemas de redes y elaboraban salazones que después comerciaban a través del Mediterráneo.

Quizá observaron a las orcas. Quizá simplemente llegaron a la misma conclusión después de generaciones mirando el mar. En cualquier caso, habían comprendido algo fundamental, no había que perseguir al atún. Había que saber por dónde iba a pasar.

Fenicios, romanos y, siglos después, árabes y cristianos fueron desarrollando diferentes sistemas de captura. Hasta la propia palabra almadraba nos llegó del árabe andalusí, con el sentido de lugar donde se golpea o se lucha. 

Con el tiempo y el desarrollo de sus técnicas, las redes terminaron formando el camino hacia las aguas menos profundas.

Una larga barrera, la rabera, intercepta a los atunes. Cuando encuentran la red intentan bordearla y terminan entrando en la almadraba. A partir de ahí, van pasando por distintas cámaras hechas con redes instaladas, al parecer cada vez más pequeñas o estrechas, que reducen progresivamente sus posibilidades de salida hasta alcanzar la última cámara, el copo.

El copo es una cámara, nos cuenta Javier, que su fondo también es de red y, cuando llega el momento de la levantá, los almadraberos comienzan a elevarlo. El agua disminuye y los grandes atunes se concentran cerca de la superficie.

Durante siglos aquel fue el momento más duro.

Desde las embarcaciones, me cuenta Javi, que los hombres capturaban los peces con grandes ganchos, aprovechando el propio impulso del animal para izar ejemplares que podían pesar cientos de kilos. Al parecer se organizaba una buena, agua y abundante sangre, cuerpos golpeando y hombres trabajando coordinadamente en una maniobra que exigía fuerza, experiencia y mucho riesgo, no en vano, un atún en la desesperación del atrapamiento y con trescientos kilos de peso puede ser un púgil demasiado peligroso para su oponente. Una tradición y una profesión que ha pasado de generación en generación desde tiempos inmemoriales.

Pero la levantá, al parecer ha cambiado con la llegada de los japoneses. No vinieron a enseñar a los gaditanos a pescar atunes. Vinieron a comprarlos. El mercado nipón y su cultura valora en exceso gastronómicamente este animal.

Las almadrabas atravesaban al final de los años del siglo pasado una profunda crisis y algunas habían desaparecido. El enorme interés del mercado japonés por el atún rojo contribuyó decisivamente a su recuperación. A finales de los años setenta u ochenta los compradores japoneses llegaron a adquirir la inmensa mayoría de las capturas. Parece una invasión comercial, pero a la larga ha sido positiva su intervencion frente a la economía local y al desarrollo turístico y gastronómico del aprovechamiento del rojo túnido, que en cierta manera, me cuenta, no se aprovechaba tanto como ahora.

Javier me dice que hay tantas denominaciones del despiece celebrado en el ronqueo del atún como del cerdo ibérico y que como en este, se aprovecha hasta el rabo. Me contaba que hacía poco había comido unos callos que si no se lo hubieran contado, habría pensado que eran los nuestros habituales, sin embargo la receta entera, estaba elaborada de diferentes piezas del pez, a excepción de los garbanzos, aclara.

Y con los japoneses llegaron nuevas exigencias de su propia cultura.

No bastaba con capturar un gran atún. Importaba también cómo moría y cómo era tratado desde ese instante. Una lucha prolongada, como la tradicional, deterioraba la calidad de la carne, de modo que comenzó a imponerse un sacrificio mucho más rápido, evitando la lucha intensa previa a la muerte que aceleraba el metabolismo anaerobio del músculo y la acumulación de lactato, provocando una rápida caída del pH que, combinada con la elevada temperatura muscular debido al estrés, puede desnaturalizar las proteínas y deteriorar la textura y el aspecto de la carne. En definitiva, pérdida de calidad.

Hoy en día, buzos especializados pueden entrar en el copo y sacrificar individualmente los ejemplares bajo el agua mediante un disparo certero. Después todo sucede deprisa: izado, sangrado, conservación y posterior despiece. Durante años incluso hubo buques factoría japoneses junto a las almadrabas capaces de procesar y ultracongelar inmediatamente las capturas.

Paradójicamente, aquellos compradores llegados del otro extremo del mundo contribuyeron también a que aquí, comenzáramos a mirar de otra manera un pescado que llevábamos capturando desde hacía siglos.

El atún se revalorizó y también lo hicieron sus diferentes cortes. El ronqueo, el espectacular despiece cuyo nombre procede del ruido que hace el cuchillo al rozar las vértebras, forma hoy parte de la cultura gastronómica de lugares como Barbate, Zahara, Conil o Tarifa.

Pero hay otra característica de la almadraba que ayuda a entender por qué ha sobrevivido durante tantos siglos.

Es una pesca pasiva y selectiva.

Los barcos no persiguen al atún por el océano. Las redes permanecen esperando en un lugar determinado de su recorrido y solo una parte de los animales que realizan la migración entra en ellas.

Además, la almadraba permite conocer qué animales han entrado y liberar determinadas capturas. Las especies protegidas o no autorizadas (peces y reptiles principalmente) por las normativas europeas, nacionales e incluso autonómicas, deben devolverse al mar y la pesca del atún rojo está sometida a cuotas y a un sistema internacional de control.

Me parece más preciso hablar de una pesca tradicional de bajo impacto y selectiva, que pesca ecológica como exponía mi amigo Javi, no me entusiasma demasiado el término para esta acepción, cuya sostenibilidad depende precisamente de cuánto se permita capturar.

Porque el atún rojo llegó a estar gravemente sobreexplotado. Las restricciones, las cuotas y el control internacional fueron fundamentales para la recuperación de sus poblaciones. Curiosamente, las propias almadrabas han servido también como observatorios científicos para estudiar su migración, crecimiento y reproducción.

Quizá ahí esté una de las paradojas de esta historia: después de miles de años perfeccionando la manera de atrapar al atún, una parte esencial de su futuro consiste precisamente en saber cuántos hay que dejar pasar.

Y después de escuchar hablar estos días de atunes en Cádiz, hay tres palabras me dice Javi, que aparecen constantemente juntas:

Rojo. Salvaje. Almadraba.

Rojo porque hablamos del atún rojo atlántico, Thunnus thynnus.

Salvaje porque ha vivido y se ha alimentado en mar abierto. No ha sido cebado ni engordado en granjas.

Y de almadraba porque ha sido capturado durante su migración mediante este antiquísimo laberinto de redes.

No es Cádiz, al parecer, el único lugar del mundo donde existen artes tradicionales de este tipo. Pero resulta difícil separar el atún de esta parte de la costa gaditana.

Zahara de los Atunes lo lleva hasta en el nombre. Barbate, Conil y Tarifa conservan sus almadrabas. Hay un vocabulario, unos oficios, unos barcos, una gastronomía y una cultura construidos alrededor del paso de este animal.

Antes de las almadrabas, antes de los fenicios y seguramente antes de que alguien pusiera nombre a este estrecho, los atunes ya realizaban su viaje. Y las orcas ya los esperaban. Nosotros llegamos después.

Aprendimos por dónde pasaban, colocamos nuestras redes, perfeccionamos durante siglos la manera de capturarlos y finalmente hemos tenido que aprender también algo quizá bastante más difícil, a capturar solo algunos.

Y el próximo año, ajenos a toda esta historia, volverán a hacerlo.

Del Atlántico al Mediterráneo. Como siempre.

Y mientras me contaba estas historias, cenábamos a base de «la gloria» la tapa de la casa, una tosta de tartar de atún con caramelo y mahonesa liegeramente picante, para continuar con sashimi de ventresca laminada, y culminar con dos platos espectaculares, uno de atun rojo en escabeche y otro de morrillo de atún a la brasa. Otros días hemos probado otras elaboraciones del atún, pero verdaderamente recomiendo visitar el restaurante de Dondepepe en Zahara de los Atunes, al que nos llevó Javier.

Merece la pena vivir estas experiencias en primera linea.